Inaktivierung getrockneter, hitzetoleranter Salmonellen in der Schokoladenproduktion

Die Fähigkeit von Salmonellen, durch Austrocknung einen Kreuzschutz gegen Hitze zu entwickeln, ist mit spe-zifischen genetisch determinierten Stressantworten verbunden. Interessanterweise erwies sich der Stamm Sal-monella Oranienburg, der an einem Ausbruch in Schokolade 2001 in Deutschland beteiligt war, als hitzeresis-tenter als sieben andere Salmonellenstämme auf gemahlenen Kakaobohnen. Über den Zusammenhang zwi-schen der Trocknung von Salmonellen und der Entwicklung der erhöhten Hitzetoleranz in Abhängigkeit der Lebensmittelmatrices liegen allerdings bisher nur wenige Daten vor.

Die Kontamination von Schokoladenprodukten mit Salmonellen kann durch verunreinigte, trockene Inhalts-stoffe, wie Kakaomasse, Milchpulver oder Nüsse erfolgen, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet werden. Die Kontamination der Kakaobohnen mit Salmonellen erfolgt oft in der Trocknungs-phase, vor allem durch tierische Fäkalien in den Erzeugerländern. Die Trocknung von Lebensmitteln wird außerdem mit einer Förderung der Hitzetoleranz von Salmonellen und anderen Bakterien in Verbindung gebracht. In diesem Zu-sammenhang hat sich gezeigt, dass Salmonellen unter bestimmten Umständen die hitzeintensiven Prozesse in der Kakaomasse- und Schokoladenherstellung (z. B. Rösten und Conchieren) überleben und auch auf Schoko-lade mehrere Wochen bis Monate persistieren können. Es wird angenommen, dass dies mitunter mit der Aus-trocknung der Salmonellen auf den feuchtigkeitsarmen Kakaobohnen und mit der Entwicklung eines Kreuz-schutzes gegen Hitze zusammenhängt.