Reduktion von Listeria monocytogenes in Fleischerzeugnissen durch Kombination von Hochdruck und Bakteriophagen

Durch Lebensmittel übertragene Infektionen mit dem ubiquitären Bakterium Listeria (L.) monocytogenes tre-ten zwar vergleichsweise selten auf, sind aufgrund der Schwere des Krankheitsverlaufs und der hohen Letalität aber von großer Bedeutung. Im Jahr 2020 wurden in Deutschland 575 Infektionen mit 31 Todesfällen gemeldet (RKI, 2021). Bei einem Ausbruch im Jahr 2018 mit 109 Fällen von Listeriose konnte ein Fleischprodukt als sehr wahrscheinliche Ursache identifiziert werden (RKI, 2019).

Hinsichtlich einer Kontamination mit L. monocyto-genes können sowohl erhitzte Fleischerzeugnisse, wie Brühwürste oder Kochschinken, durch Sekundärkonta-mination, z.B. beim Aufschneiden, als auch Fleischerzeugnisse zum Rohverzehr, wie Rohwürste, durch Primär- und/oder Sekundärkontamination betroffen sein. Neben den vielfältigen, etablierten Maßnahmen zur Reduk-tion von L. monocytogenes während der Herstellung von Fleischerzeugnissen bieten neue Verfahren zur Keim-reduktion, wie die nicht-thermische Hochdruckbehandlung und die Biokonservierung mit Bakteriophagen, eine Möglichkeit, das Risiko des Vorkommens von L. monocytogenes in Fleischerzeugnissen weiter zu senken.